Biochimica degli alimenti e della nutrizione.

Prefazione

Il testo "Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione" sorge dalla necessità di fornire agli Studenti che affrontano un corso di Biochimica degli Alimenti un testo specifico (finora non disponibile), che consenta loro di affrontare la materia in modo peculiare ed organico. Conoscenze di base sulla biochimica degli alimenti e sui fondamenti molecolari dei processi nutrizionali sono ormai essenziali per i corsi di 1° livello in Scienze e Tecnologie Alimentari e per altre attività didattiche e formative nel settore alimentare (Corsi di Laurea in Scienze Dietetiche, in Produzioni Animali, studio delle principali filiere alimentari nelle Facoltà di Medicina Veterinaria e di Agraria, ecc.). Su tale percorso didattico di base abbiamo inoltre innestato e sviluppato una parte relativa alla biochimica della nutrizione. Questa parte è particolarmente idonea non solo per gli Studenti dei corsi specialistici delle Facoltà di Agraria, ma anche per le scuole di specializzazione post-universitaria in Scienza dell'Alimentazione, attivate in diverse Facoltà Mediche.

Pertanto il testo che presentiamo è peculiare anche per il modo in cui i diversi capitoli sono affrontati in sequenza crescente di difficoltà e di approfondimento specialistico. A nostro parere un testo di Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione deve contenere una presentazione delle basi della biochimica, che riguardano lo studio dell'enzimologia e del metabolismo, con un approccio mirato all'applicazione di tali conoscenze nel settore agroalimentare e nutrizionale. Per quanto attiene alle applicazioni dell'enzimologia: l'impiego di enzimi ottenuti mediante tecnologia del DNA ricombinante, le attuali problematiche relative alla diagnostica degli alimenti contenenti OGM, nonché moderne metodologie biochimiche di rilevazione in questo settore. Per quanto riguarda invece la parte relativa alla biochimica della nutrizione, abbiamo messo in risalto: le caratteristiche biochimiche dei principali gruppi di alimenti, comprese le bevande alcoliche, con particolare attenzione ai "nuovi alimenti"; i meccanismi molecolari della digestione e dell'assorbimento, compresi i meccanismi di controllo neuro-ormonale; i profili energetici dei principali organi; percorsi del colesterolo, lipoproteine, eicosanoidi ed endocannabinoidi; i meccanismi molecolari di regolazione del bilancio azotato; la biochimica dei non nutrienti, degli antinutrienti e dei principali nutrienti inorganici. La biochimica delle vitamine comprende la descrizione dei meccanismi di regolazione genica da parte delle forme attive della vitamina A e D con funzioni ormonali. Le funzioni antiossidanti delle vitamina E e C sono state inquadrate nelle problematiche connesse allo stress ossidativo e alla perossidazione lipidica. Abbiamo corredato ogni paragrafo di numerose illustrazioni, consentendo una continua interazione del testo con schemi, disegni, figure, formule e tabelle. Approfondimenti di frontiera con altre discipline sono affrontati e riassunti in diverse "schede applicative".

Gli Autori