Biotecnologie alimentari

Presentazione

Nel Dicembre 2004, la Facoltà di Medicina e Chirurgia dell'Università degli Studi di Brescia ha preso la decisione di istituire un ruolo di professore di II fascia per il settore scientifico disciplinare di CHIM 10 - Chimica degli Alimenti, ritenendo strategico poter disporre di un docente con specifiche competenze in un settore importante non solo per il neonato Corso di Laurea in Biotecnologie, ma anche, in generale, nell’ambito delle scienze biomediche. L’interesse che le problematiche connesse ad un uso corretto degli alimenti rivestono ai fini della qualità della vita, sia dei soggetti sani che di quelli ammalati, è evidente. Tali problematiche riguardano l’intera filiera agro-alimentare, dalla produzione degli alimenti alla loro trasformazione e conservazione. La presenza, quindi, nell’ambito del corpo docente della Facoltà, della Prof.ssa Gigliotti ha favorito il coagularsi di interessi scientifici e di progetti di ricerca nell’ambito del settore alimentare, e ha consentito già in questi due anni lo sviluppo di specifiche iniziative che hanno coinvolto il tessuto produttivo agro-alimentare del bresciano.

Un frutto assai significativo della scelta effettuata dalla Facoltà è questo testo, primo in Italia, di Biotecnologie Alimentari. Molto, forse troppo, è stato scritto in questi anni relativamente alle applicazioni biotecnologiche nel campo degli alimenti. Sicuramente, non in modo sistematico e privo di pregiudizi, diversamente dall’approccio che la Prof.ssa Gigliotti e il Dott. Verga, esperto biotecnologo industriale, ci offrono in queste pagine. Mi auguro che il testo sia apprezzato e amato non solo dagli studenti, ma anche dal grande pubblico, che ha veramente bisogno non di slogan, ma di scienza.

Brescia, 15 settembre 2006

Prof. Luigi Caimi Preside della Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università degli Studi di Brescia

Prefazione

Da sempre l’uomo è alla ricerca di tecniche e metodi per produrre, trasformare, migliorare e conservare al meglio gli alimenti. Le biotecnologie, sia derivate da esperienze pratiche casuali, sia usate in modo consapevole e mirato, giocano un ruolo primario nella realizzazione di questi obiettivi. Le biotecnologie, nel senso più classico del termine, sono basate sull’uso di microrganismi per la produzione e/o trasformazione degli alimenti e vengono utilizzate da secoli, come esempio si ricordano le produzioni di vino e formaggio, le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Nell’ultimo trentennio alle biotecnologie tradizionali si sono affiancate quelle più innovative che con la possibilità di intervenire sul DNA hanno aperto una nuova frontiera, e sicuramente ci riservano ancora molte sorprese. In ambito alimentare, le biotecnologie moderne consentono, insieme alle nuove acquisizioni ingegneristiche, non solo di controllare nel migliore dei modi i processi produttivi, ma anche di ottenere alimenti qualitativamente migliori e sicuri.

Il comparto alimentare è notevolmente vasto e complesso, e certamente quanto trattato in quest’opera, che intende fornire al lettore una panoramica sulle molteplici e possibili applicazioni delle biotecnologie nella “filiera alimentare”, non esaurisce assolutamente la problematica. Di questo complesso mosaico, tuttavia, si sono considerati diversi aspetti.

L’opera è indirizzata a tutti gli studenti che seguono i Corsi di Laurea in cui è previsto lo studio delle biotecnologie e presuppone le conoscenze sia delle materie di base, come biologia, biochimica e microbiologia sia delle tecniche di ingegneria genetica, ma vista la semplicità con cui sono esposti gli argomenti, il libro è accessibile a tutti coloro che vogliono avere un’idea dei campi in cui possono essere utilizzate le biotecnologie applicate agli alimenti.

Nell’opera, suddivisa in sei parti, dopo una rapida introduzione alle biotecnologie e ai bioprocessi, si passa a considerare le categorie alimentari più significative e, nei singoli esempi riferiti, si evidenzia il ruolo e la flessibilità operativa che hanno microrganismi e molecole biologiche nelle produzioni alimentari, tanto da diventare nella maggior parte dei casi praticamente indispensabili per l’esistenza stessa del prodotto. Per quanto riguarda la composizione e la produzione delle varie categorie di alimenti trattati si fornisce una breve sintesi e si rimanda ad altre fonti per eventuali approfondimenti. Nella terza parte si sono considerate tematiche più ampie, non legate al singolo alimento, ma a prodotti che hanno un largo impiego in tutto il settore alimentare e non solo. In particolare, vista l’importanza che sempre più è attribuita alle interazioni tra alimento e confezione, si è dato spazio alle applicazioni delle biotecnologie nella produzione di imballaggi per alimenti, che rappresentano un perfetto esempio di integrazione delle conoscenze biologiche con quelle dei processi tecnici acquisite nel corso degli anni.

Successivamente, nella quarta parte, si sono prese in esame le possibilità d’uso delle tecniche molecolari nel settore alimentare sia sotto il profilo produttivo, comprendendo anche l’uso degli Organismi Geneticamente Modificati (OGM), sia sotto quello analitico e da qui alla tracciabilità degli alimenti.

Le biotecnologie possono essere utilizzate anche per produrre prodotti alimentari non destinati direttamente al consumo, ma che possono apportare benefici all’uomo, agli animali e all’ambiente e questo è quanto trattato nella quinta parte del libro.

Nell’ultima parte, infine, si sono considerati gli aspetti etici e legislativi legati all’uso delle biotecnologie e degli OGM nel settore alimentare.

Da questa breve rassegna degli argomenti trattati nel libro si evince come siano numerosi i tasselli del mosaico e sicuramente, data la rapida evoluzione della biologia molecolare, sono destinati ad aumentare.

Carmen Gigliotti Roberto Verga