Prodotti dietetici: Chimica, Tecnologia ed Impiego

Prefazione

L’alimentazione ha giocato nel recente passato un ruolo fondamentale nel miglioramento della qualità della vita. Anche se il concetto “qualità della vita” è di difficile definizione, in quanto mancano indicatori oggettivi del soddisfacimento dei bisogni irrinunciabili dell’essere umano, è però innegabile che il secolo XX ha portato, in molte parti del mondo, un aumento del benessere dovuto soprattutto al miglioramento delle condizioni igienico sanitarie e in particolare ad un approccio alimentare più razionale e diversificato. Inoltre, negli ultimi decenni si è avuto un notevole sviluppo della ricerca nel campo dell’alimentazione/nutrizione e tale attività ha portato all’identificazione sempre più accurata dei livelli raccomandati dei vari nutrienti (LARN) per ogni individuo secondo l’età e il sesso. In particolare sono state delineate le necessità dietetiche nelle diverse condizioni fisiologiche (infanzia, anziani, donne in gravidanza, ecc.) e si sono considerate le opportune integrazioni alimentari nelle varie attività, con particolare attenzione per quella sportiva.

L’aumento del benessere, la riduzione della mortalità infantile e l’allungamento della vita media hanno portato inoltre ad identificare nuovi obiettivi strategici nel settore della ricerca scientifica, sia di base che applicata. L’identificazione del DNA ha portato in pochi decenni a scoperte e risultati fino a ieri impensabili: oggi conosciamo molto del genoma umano e siamo in grado di attribuire molte patologie a specifici cromosomi/geni con una capacità preventiva, diagnostica e terapeutica in alcuni casi sorprendente. Le ricerche hanno consentito di evidenziare un aspetto che va considerato rivoluzionario nel settore alimentare: l’alimentazione intesa non solo come semplice soddisfacimento dei fabbisogni calorico-nutrizionali, ma anche come strumento di prevenzione delle patologie degenerative.

Tutte queste conoscenze di base hanno dato un grande impulso all’industria dietetica che ha reso disponibile sul mercato un’ampia gamma di prodotti da utilizzare ogni qualvolta si debba integrare o correggere la normale alimentazione. Il ruolo di tale industria diventa addirittura decisivo quando il suo prodotto rappresenta uno degli strumenti indispensabili per affrontare con successo determinate patologie. Alcune malattie, infatti, avrebbero un decorso molto negativo, talora fatale, se non fosse stata identificata la causa dietetica (fenilchetonuria, diabete, celiachia, ecc.).

D’altra parte occorre ricordare che un prodotto dietetico, o “prodotto destinato ad un’alimentazione particolare”, secondo la definizione dell’attuale normativa europea, è un alimento che ha subito inevitabilmente una serie di processi di trasformazione necessari per la sua preparazione e conservazione. Per questo diventa importante una definizione della sua qualità anche attraverso il controllo delle eventuali modificazioni del valore nutrizionale indotte dalle tecnologie impiegate nel processo di produzione.

Anche nell’Università italiana, la scienza dei prodotti dietetici ha finalmente trovato il dovuto spazio all’interno di molte facoltà scientifiche. Attualmente sono disponibili numerosi testi di dietetica per la Facoltà di Medicina, mentre risultano totalmente assenti testi che insegnino le basi della formulazione di un prodotto dietetico.

Il testo “Prodotti dietetici” vuole colmare questa lacuna. Il volume è indirizzato a studenti di diversi corsi di laurea sia triennali che quinquennali e vuole fornire, oltre ad elementi di base chimici, biologici e medici per la comprensione dei vari argomenti, la metodologia da utilizzare per la messa a punto di prodotti destinati ad un’alimentazione particolare.

I curatori dell’opera sperano inoltre che questo volume possa rappresentare anche un testo di consultazione per gli studenti dei corsi post-laurea (masters e corsi di perfezionamento) e costituire una guida per i docenti del settore che potranno poi ampliare, in base alle Facoltà scientifiche di appartenenza, gli aspetti tecnici e specialistici dei vari argomenti.

Filippo Evangelisti

Patrizia Restani