Chimica degli alimenti

Prefazione

L’Italia è una nazione in cui l’alimentazione ha un ruolo importantissimo sia culturale che economico. Ogni Regione ha un patrimonio di piatti tipici caratteristici, spesso molto diversi da quelli delle altre regioni. In questi ultimi anni c’è stato un notevole impulso verso la tutela legale degli alimenti tipici accompagnato da un buon sostegno pubblicitario. Il consumatore viene sempre meglio informato sulla tipicità e sulla qualità degli alimenti. L’etichettatura nutrizionale, in aggiunta a quella normale, dà informazioni sulla composizione degli ingredienti e dei principali nutrienti e familiarizza il consumatore con termini come glucidi, lipidi e protidi. Il concetto di qualità degli alimenti si è, negli ultimi anni, ampliato comprendendo non solo gli aspetti organolettici e nutrizionali, ma anche quelli igienico-sanitari. Il consumatore è sempre più attento alla sicurezza alimentare e termini come pesticidi e trattamenti post-raccolta, residui di farmaci veterinari e contaminanti sono diventati d’uso comune. Per questo motivo le produzioni biologiche, prodotte in assenza di pesticidi di sintesi, hanno conquistato una fetta importante di mercato.

La qualità degli alimenti è un concetto molto ampio alla cui definizione concorrono numerose componenti quali: l’aspetto estetico (forma e colore), olfattivo (aroma), nutrizionale (glucidi, lipidi, protidi, vitamine, sali minerali), salutistico (antiossidanti) ed igienico sanitario (pesticidi, metalli pesanti, micotossine). Il testo è disegnato in modo da fornire una ampia serie di informazioni sulle principali caratteristiche che concorrono a definire le qualità degli alimenti. In particolare sono stati inseriti capitoli di approfondimento sui tossici, sui quali l’informazione alimentare è in genere carente, come pesticidi, metalli pesanti, micotossine, tossine delle piante ed allergeni. Abbiamo voluto inserire anche un capitolo sugli integratori alimentari per fare chiarezza su un argomento complesso e spesso oggetto di confusione.

In questi ultimi anni la ricerca ha compiuto notevoli progressi nelle conoscenze dei principali fattori che concorrono a definire la qualità degli alimenti ed in campo didattico era particolarmente sentita l’esigenza di un testo che presentasse le nuove conoscenze acquisite sulla composizione degli alimenti. La complessità degli studi sugli alimenti ha reso necessario una particolare specializzazione dei ricercatori per singolo alimento o settore specifico, pertanto notizie aggiornate sugli alimenti potevano essere fornite solo da specialisti. Per questo motivo il libro è formato da una serie monografica di capitoli curati da specialisti della materia ed ogni capitolo è basato sulla ricerca scientifica più aggiornata. Il libro è indirizzato principalmente agli studenti delle Facoltà di Farmacia ed Agraria, sedi tradizionali di studio ed approfondimento della composizione chimica e del significato nutrizionale degli alimenti. Riteniamo che il testo possa essere utile anche agli studenti di quei corsi di laurea in Chimica e Scienze dove hanno ritenuto necessario che del bagaglio culturale di queste lauree facessero parte le conoscenze sugli alimenti, oggetto poco conosciuto negli studi delle scuole ed università italiane. Questo libro fa parte di una triade di testi costituita da Prodotti dietetici, Chimica degli alimenti e Analisi dei prodotti alimentari. Il primo è già stato pubblicato ad opera di Evangelisti e Restani, e a questo seguirà il testo di Analisi dei prodotti alimentari che sarà sempre da noi curato.