La moderna alimentazione mediterranea

PRESENTAZIONE

L’alimentazione mediterranea tradizionale e quella praticata dalle popolazioni contadine delle aree olivicole del Mediterraneo, che traevano il loro sostentamento soprattutto dall’agricoltura e dalla pesca; essa e caratterizzata da un largo consumo di verdura e di frutta di stagione, di olio extravergine di oliva, di cereali integrali, di legumi e di frutta secca a guscio, da una moderata assunzione di carne, specialmente come pesce, e di vino rosso, da un basso consumo di zuccheri e di alimenti grassi di origine animale.
A partire dalla seconda meta del secolo scorso, dopo lo studio di Ancel Keys, Seven countries study of cardiovascular diseases, si sono accumulate molteplici evidenze che l’alimentazione mediterranea, nel suo insieme e nel contesto di un appropriato stile di vita, contribuisce alla normalità di molte condizioni fisiologiche ed alla prevenzione di molte condizioni patologiche, in particolare delle malattie cardiovascolari su base aterosclerotica.
Tuttavia, l’aderenza al modello mediterraneo tradizionale di alimentazione e andata successivamente declinando con il boom economico degli anni sessanta in cui, grazie alla maggiore disponibilità di cibi, nei Paesi economicamente più evoluti si tendeva a preferire altri modelli alimentari, più gradevoli e gratificanti, sostenuti da mode, pubblicità e business più che da solide evidenze scientifiche. In particolare in quegli anni si e diffuso il modello occidentale di alimentazione, più ricco di calorie, di grassi animali e di cereali raffinati e più povero di fibre vegetali e di antiossidanti rispetto al modello alimentare mediterraneo tradizionale.
Il modello occidentale di alimentazione ha certamente il merito di avere contribuito alla riduzione di molte malattie dovute alla scarsità di cibo, ma e associato alla maggiore incidenza di malattie croniche quali il diabete tipo 2, la sindrome metabolica e le malattie cardiovascolari su base aterosclerotica.
Di conseguenza, da qualche decennio sta diffondendosi l’opinione che una alimentazione sobria e salubre basata sui caratteri fondamentali dell’alimentazione tradizionale mediterranea contribuisce ad assicurare un buono stato di salute e di efficienza fisica e mentale. Peraltro, un semplice ritorno all’alimentazione mediterranea tradizionale non e sostenibile poiché non e realistico proporre all’uomo moderno, mediamente sedentario e che i cibi li acquista nei negozi, la stessa alimentazione tradizionale dell’uomo che lavorava la terra, pescava e si alimentava principalmente con i prodotti del suo orto.
La società e sempre più complessa, a causa di molteplici fattori (in particolare l’innovazione tecnico-scientifica e le continue modificazioni demografiche, lavorative e socio-economiche) e di conseguenza attualmente l’offerta alimentare e ricca ed eterogenea, per la presenza di integratori alimentari, di cibi preparati industrialmente, di cibi OGM, biologici e funzionali, di additivi sintetici, di diete bizzarre, di mode alimentari, ecc. e per l’invadente pressione della pubblicità, interessata spesso al business piu che al benessere dei consumatori.
In questa confusa situazione si avverte la necessita di disporre di un modello alimentare di riferimento, salubre e ragionevolmente modulabile in base alle condizioni individuali, fisiologiche e patologiche, allo scopo di evitare o almeno di limitare miti, abitudini, errori e pregiudizi, e di promuovere invece un’alimentazione adatta all’uomo moderno, utile per la salvaguardia della salute. Questo modello alimentare e identificabile in un regime basato sui principi fondamentali dell’alimentazione mediterranea tradizionale integrati con le innovazioni alimentari significative e scientificamente accertate.
Aldo e Andrea Zangara allo scopo di promuovere un’alimentazione semplice, completa, equilibrata e gradevole, basata sull’attualizzazione dell’alimentazione mediterranea tradizionale, hanno elaborato un libro che si segnala specialmente per le seguenti caratteristiche:

• esposizione semplice, facilmente comprensibile,
• ricchezza di riferimenti clinici e fisio-patologici,
• valorizzazione dei concetti fondamentali dell’alimentazione mediterranea tradizionale, di cui vengono ricordati i molteplici benefici sulla salute,
• valorizzazione delle recenti acquisizioni in campo alimentare scientificamente validate, in particolare per un corretto impiego degli integratori alimentari in supporto all’alimentazione se questa non e sufficiente per evitare la malnutrizione (impiego degli integratori alimentari a scopo preventivo), in supporto ad attività fisiologiche (impiego degli integratori alimentari a scopo salutistico) e come contributo terapeutico in certe condizioni patologiche (impiego degli integratori alimentari a scopo terapeutico, da soli o come coadiuvanti dei farmaci).

In base a queste caratteristiche e augurabile che questo libro venga apprezzato non solo dagli operatori sanitari a scopo di doveroso aggiornamento professionale, ma anche dalle tante persone “non addette ai lavori”, ma interessate a migliorare i propri comportamenti alimentari e la propria cultura in tema di alimentazione.

Prof. Michele Carruba

PREFAZIONE

Negli ultimi decenni, specialmente nei Paesi più progrediti, sono profondamente mutate le abitudini alimentari in conseguenza di varie condizioni, quali il declino del mondo contadino tradizionale e il rapido passaggio all’epoca tecnologica-industriale e post-industriale, il miglioramento delle condizioni economicosociali, l’abbondanza e la varietà dei cibi disponibili, l’urbanizzazione, l’allentamento dei legami famigliari, il lavoro extradomestico della donna, i ritmi e le tipologie di molte attività lavorative, la globalizzazione e il multiculturalismo. L’alimentazione a base essenzialmente di vegetali dell’economia povera e contadina ha lasciato progressivamente il posto al modello di alimentazione “occidentale” ricco di calorie, di protidi e di lipidi animali, di zuccheri semplici, di cereali raffinati e di additivi, ma povero di sapori genuini e di importanti nutrienti, quali fibre vegetali, vitamine e minerali.
Il modello “occidentale” di alimentazione ha contribuito al miglioramento della durata e della qualità della vita grazie alla riduzione o addirittura alla scomparsa di molte malattie dovute alla scarsita di cibo, ma e associato alla maggiore incidenza di varie malattie croniche, quali diabete tipo 2, obesita, sindrome metabolica, malattie cardiovascolari su base aterosclerotica, malattie neurodegenerative, vari tipi di tumori maligni, in cui intervengono abitudini alimentari scorrette.
Pertanto si e sempre piu diffusa, grazie al progresso scientifico e culturale, la consapevolezza che un’alimentazione salubre e fondamentale per la salute e di conseguenza si e riscoperta e valorizzata l’alimentazione mediterranea, semplice, gradevole e dotata di effetti preventivi per molte patologie.
Peraltro non e realistico proporre all’uomo moderno la stessa alimentazione dell’uomo che sino a pochi decenni fa lavorava la terra e si alimentava essenzialmente con i prodotti dell’orto.
La moderna ricerca scientifica e indirizzata verso la formulazione di un’alimentazione personalizzata in base al profilo genetico, ma per ora si tratta solamente di un approccio promettente poiche i test nutrigenetici, pur essendo indicativi, non hanno ancora raggiunto una predittivita definitiva (e costi accessibili) per identificare quale sia, sulla base del profilo genetico individuale, l’alimentazione piu adatta per un singolo soggetto e vanno comunque interpretati solo da esperti. Pertanto attualmente, pur nella consapevolezza che, a causa della variabilita individuale dovuta a fattori genetici e acquisiti, non esiste un’alimentazione ideale per tutti, e sempre valida per la popolazione in generale la raccomandazione di una alimentazione salubre quale l’alimentazione mediterranea.
Scopo di questo libro e di dare un contributo all’educazione alimentare mediante l’esposizione semplice e sintetica delle caratteristiche e dei principali impieghi della moderna alimentazione salubre, fondata sui principi fondamentali della tradizionale alimentazione mediterranea e attualizzata in base alle nuove esigenze alimentari e alla disponibilita di prodotti alimentari che non fanno parte dell’alimentazione mediterranea tradizionale e di integratori alimentari che consentono, se necessario, di ottimizzare l’alimentazione e di personalizzarla in base alle condizioni fisiologiche e patologiche individuali.
Destinatari del libro sono i professionisti della salute (medici, farmacisti, infermieri, dietologi, nutrizionisti, consulenti nutrizionali), gli studenti delle corrispondenti discipline e tutti coloro che sono interessati a disporre, con questo libro, di uno strumento semplice, aggiornato e scientificamente corretto, utile per la conoscenza e la diffusione della moderna alimentazione mediterranea.
Parti di questo libro sono tratte e modificate dal recente libro di Dietologia di Aldo Zangara, Andrea Zangara, Diana Koprivec1 al quale rimandiamo per l’approfondimento e la migliore conoscenza di vari argomenti.