Prodotti dietetici. Chimica, tecnologia e impiego

PREFAZIONE

Il continuo progredire della società umana in tutte le sue variate conoscenze ed attività ha coinvolto anche l’alimentazione; sono state proprio le sempre più corrette scelte dietetiche a giocare nel recente passato un ruolo fondamentale nel miglioramento della qualità della vita. Anche se il concetto “qualità della vita” è di difficile definizione, poiché mancano indicatori oggettivi del soddisfacimento dei bisogni irrinunciabili dell’essere umano, è però innegabile che il secolo XX e ora il XXI hanno portato, in molte parti del mondo, un aumento del benessere dovuto soprattutto al miglioramento delle condizioni igienico-sanitarie e, in particolare, ad un approccio alimentare più razionale e diversificato.

Negli ultimi decenni si è avuto un notevole sviluppo della ricerca nel campo dell’alimentazione per stabilire, nel modo più accurato possibile, le necessità alimentari delle varie popolazioni. In Italia si sono definiti i livelli raccomandati dei vari nutrienti (LARN) per ogni individuo secondo l’età e il sesso, valori per altro coerenti con quanto pubblicato dall’EFSA (European Food Safety Authority). 

Questi continui approfondimenti scientifici in campo dietetico hanno permesso di definire con sempre maggiore accuratezza le necessità dietetiche nelle diverse condizioni fisiologiche (infanzia, età avanzata, gravidanza, ecc.) e si sono considerate le opportune integrazioni alimentari nelle varie attività, con particolare attenzione per quella sportiva.

L’aumento del benessere, la riduzione della mortalità infantile e l’allungamento della vita media hanno portato inoltre ad identificare nuovi obiettivi strategici nel settore della ricerca scientifica, sia di base che applicata. L’identificazione del DNA ha portato a scoperte e risultati fino a pochi decenni fa impensabili e la conoscenza sempre più approfondita del genoma umano ci ha consentito di attribuire molte patologie a specifici cromosomi/geni con una conseguente capacità preventiva, diagnostica e terapeutica in alcuni casi sorprendente. Le ricerche hanno consentito di evidenziare un aspetto che va considerato rivoluzionario nel settore alimentare: l’alimentazione non va intesa come semplice soddisfacimento dei bisogni calorico-nutrizionali, ma anche come strumento di prevenzione delle patologie cronico-degenerative. 

Tutte queste conoscenze di base hanno dato un grande impulso all’industria alimentare e dietetica che ha reso disponibile sul  mercato un’ampia gamma di prodotti da utilizzare ogni volta che si debba integrare o correggere la normale alimentazione. Il ruolo di tali industrie diventa addirittura decisivo, quando il suo prodotto rappresenta lo strumento o uno degli strumenti indispensabili ad affrontare e risolvere con successo determinate patologie. Alcune malattie avrebbero decorso molto negativo, talora fatale, se non fosse stata identificata la causa dietetica (fenilchetonuria, allergia alimentare, celiachia, ecc.), e non fossero seguiti studi dedicati per modificare opportunamente l’alimentazione. 

Occorre ricordare che attualmente non si parla più di “prodotti dietetici”, termine che è rimasto nel titolo del libro per indicare la continuità con le edizioni precedenti. Oggi il settore alimentare è stato ampiamente diversificato come verrà descritto in dettaglio nel Capitolo 8. Nei vari capitoli, verranno descritte le classi di prodotti in base all’attuale classificazione e legislazione; nei casi in cui si parli dei prodotti in termini generici, “dietetico” verrà sostituito da “dietoterapico” o “dietoterapeutico”. 

Un altro aspetto importante è anche definire la qualità dei prodotti descritti che, oltre a presentare una corretta composizione e l’assenza di contaminanti, deve anche prevedere un attento controllo di eventuali modifiche del valore nutrizionale indotte dalle tecnologie impiegate nel processo di produzione. In questo ambito sta diventando sempre più importante l’utilizzo di tecnologie a basso impatto ambientale con l’obiettivo di ottenere prodotti sempre più sostenibili e rispettosi dell’ambiente. 

Anche nell’Università Italiana, la scienza dei prodotti dedicati a specifiche esigenze del consumatore ha finalmente trovato il dovuto spazio all’interno di molte Facoltà scientifiche. Sono disponibili numerosi testi di dietetica per la Facoltà di Medicina, mentre sono sempre risultati inadeguati i testi che trattano le basi della formulazione di un prodotto, aspetti importanti per corsi di laurea delle Facoltà di Agraria, Farmacia o Scienze. 

Col testo “Prodotti dietetici”, oggi alla terza edizione, si è cercato di colmare questa lacuna; questo volume è in particolare  indirizzato a studenti di diversi corsi di laurea sia triennali che quinquennali, per fornire loro, oltre ad elementi di base chimici, biologici e medici necessari alla comprensione dei vari argomenti, la metodologia da utilizzare per la messa a punto di prodotti destinati ad un’alimentazione particolare. I curatori dell’opera sperano inoltre che questo volume possa rappresentare uno strumento di consultazione per gli studenti dei corsi post-laurea (masters e corsi di perfezionamento) e costituire un utile riferimento per docenti del settore che potranno ampliare, in base alla Facoltà scientifica di appartenenza e alle proprie competenze, gli aspetti tecnici e specialistici dei vari argomenti.

Non meno importante è pensare che questo testo possa rimanere uno strumento per i laureati che ricopriranno figure professionali nel settore dell’alimentazione o della salute.

Filippo Evangelisti, Patrizia Restani, Raffaella Boggia